Pemindangan Ikan segar dengan alat tradisional.
Gelorajatim.com – Warga Dusun Krajan, Desa Kedawang Kecamatan Nguling Kabupaten Pasuruan mempunyai usaha pemindangan. Penjualan ikan hasil pemindangan antara 6-9 ton dalam satu hari.
Mayoritas usaha pemindangan ikan sudah dirintis sejak 50 tahun lalu atau turun temurun yang diwariskan dari nenek moyangnya. Hingga kini tidak pernah ada kendala apapun, walaupun musim hujan atau ketika air laut sedang pasang. Hal ini dikarenakan banyaknya distributor yang sudah menjadi langganan tetap.
Seluruh ikan-ikan hasil pemindangan dikirim ke beberapa pasar, seperti Pasar Lawang, Pandaan, Malang, Jombang dan Surabaya. Ikan-ikan tersebut dijual per renteng dan setiap renteng berisi 12 besek kotak berukuran 30×10 sentimeter berisikan ikan kecil. Untuk ikan besar seperti Cakalang, Beho dan lainnya ditempatkan dalam besek yang berukuran 3X30 sentimeter.
Setiap satu renteng harga antara Rp.20 ribu hingga Rp.25 ribu ikan berukuran kecil seperti benggol, layang, lemaren atau lemuru. Ikan berukuran besar seperti cakalang, beho, tongkol dijual dengan harga Rp.80 ribu hingga Rp.100 ribu per renteng.
Pengirim ikan rata-rata berasal dari Muncar (Banyuwangi), Prigi (Trenggalek), Sendang Biru (Malang), maupun perusahaan-perusahaan bergelut di bidang pembekuan ikan.
Dengan suksesnya usaha pemindangan ikan, omset warga di sana ditaksir menembus Rp.25 juta setiap bulan. Jumlah tersebut adalah keuntungan bersih yang bisa digunakan untuk perputaran usaha, serta melengkapi kebutuhan sehari-hari.
Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pengasapan. Pengolahan dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam garam di suatu wadah.
Wadah digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran.
Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk atau pathogen. Pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan tektur daging ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet ketimbang masih segar.
Proses pemindangan ikan harus dimulai dari penyiangan dan pencucian. Ikan yang akan digunakan sebaiknya dikelompokkan terlebih dahulu berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya. Ikan disiangi dengan membuang sisik, sirip, insang, isi perut dan kotoran lain. Ikan berukuran sedang cukup disiangi tanpa dibelah, sedangkan ikan berukuran kecil tidak perlu disiangi, cukup dicuci. Kemudian ikan segera disusun secara teratur dalam periuk/wadah/kotak. Usahakan agar ikan yang disusun dalam satu wadah mempunyai ukuran yang relative seragam, agar diperoleh ikan pindang dengan mutu dan rasa yang seragam pula.
Setelah ditata, hal penting yang harus diketahui adalah wadah. Dimana wadah yang digunakan untuk membuat ikan pindang adalah periuk yang terbuat dari tanah liat atau alumunium. Sebab wadah semacam ini selain dapat menetralisasi panas secara merata ke seluruh bagian.
Proses selanjutnya adalah penggaraman. Garam yang digunakan dalam proses pemindangan berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar cairan di dalam tubuh ikan dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain.
Proses penggaraman ikan pindang dengan menggunakan larutan garam dapat dilakukan dengan cepat, yakni cukup menuangkan larutan garam pada susunan ikan dalam wadah.
Setelah proses penyusunan dan penggaraman ikan selesai dilakukan, wadah segera ditutup dengan alat penutup yang dilengkapi pemberat. Dilanjutkan perebusan hingga ikan masak yang bisa menggunakan kayu bakar atau minyak tanah sebagai sumber panas.
Terakhir penyimpanan produk hasil pemindangan. Wadah ikan hasil pemindangan harus ditutup sebaik mungkin agar tidak terkena debu. Ikan hasil pemindangan tidak boleh diletakkan di dalam ruangan yang lembab atau basah, karena hal ini dapat meningkatkan aktivitas bakteri ataupun mikroorganisme lain dan dengan demikian menurunkan kualitas ikan pindang. (eru/azl)
